Quebrado y descascarillado por aire — Al descubierto: el nib
LA TRANSFORMACIÓN DEL CACAO · PARTE 5
Después de tostar los granos enteros de cacao, quien elabora el producto necesita el interior comestible para la molienda. Dos operaciones hacen ese trabajo: el quebrado rompe el grano y el descascarillado por aire separa los fragmentos de cascarilla del nib. Romper algo es sencillo; separarlo bien requiere control.
El quebrado abre el grano sin intentar convertirlo en polvo
El objetivo inmediato es lograr una distribución útil de fragmentos, no la molienda más fina posible. El sistema industrial de Bühler lo ilustra con dos etapas de trituración: una primera pasada más suave y una segunda más intensa para los granos que siguen sin abrirse. La intensidad de trituración puede ajustarse al material que entra. [1]
Este diseño deja ver un principio útil: no todos los granos se rompen de la misma manera. Un ajuste que abre un lote con eficiencia puede producir demasiados fragmentos pequeños en otro. El operador prepara el material para la separación, por lo que la calidad del siguiente paso importa tanto como la apariencia de los granos quebrados.
El aire separa materiales que se comportan de manera distinta
Una descascarilladora combina el quebrado mecánico con la separación. Selmi describe un molino seguido de dos flujos de aire ajustables, con recolección separada de nibs y cascarillas. [2] El sistema de aire debe retirar la cascarilla y conservar la mayor cantidad posible de nib aprovechable.
Los sistemas industriales suelen clasificar el material quebrado por tamaño antes de ajustar el flujo de aire para cada fracción. La guía de preparación de muestras de la industria explica que esta clasificación mejora la separación; los sistemas pequeños de laboratorio que no la incluyen pueden perder más nib. [3]
La lección práctica es examinar ambas corrientes de salida. Los nibs que parecen limpios son solo la mitad de la evidencia. Si el aire arrastra nib aprovechable junto con la cascarilla, una corriente de producto de apariencia limpia puede ocultar un bajo rendimiento.
Dos mediciones que deben ir juntas
Las dos preguntas son: ¿cuánta cascarilla queda entre los nibs y cuánto nib se pierde con las cascarillas? Los equipos que combinan tamizado y aspiración permiten al operador ajustar ese equilibrio. El sistema de Bühler utiliza niveles de tamices configurables y control de vacío para adaptarse a las diferencias de capacidad de procesamiento y de condición del grano. [1]
Para un pequeño productor, registrar el peso de entrada, el peso de nib recuperado, la cascarilla residual visible y el nib presente en el material descartado hace que las pruebas aporten más información. Compara lo equivalente: un rendimiento medido a partir de granos tostados no es directamente intercambiable con uno calculado a partir del lote original sin tostar.
El resultado son nibs de cacao
Los nibs son fragmentos del interior de la semilla de cacao. Son un ingrediente intermedio que puede venderse en trozos o molerse para obtener masa de cacao. En esta etapa todavía conservan su manteca de cacao natural; el descascarillado por aire separa la cascarilla, no extrae la grasa.
Sus fragmentos irregulares son muy distintos de las chispas de chocolate fabricadas. La fotografía de arriba es útil porque muestra el material real: tamaños diferentes, superficies fracturadas y variaciones naturales de color.
Protege el material después de la separación
La guía de la industria advierte que los nibs absorben con facilidad los olores y la humedad del entorno, y recomienda recipientes adecuados y sellados durante la manipulación de muestras. También describe la retirada manual de la cascarilla residual para evaluar el sabor. [3]
Este consejo ayuda a entender por qué una buena separación y un manejo cuidadoso van de la mano. El siguiente capítulo sigue los nibs limpios durante la molienda, donde su propia grasa ayuda a transformar un conjunto de fragmentos sólidos en una masa de cacao fluida.
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Fuentes
Crédito de la imagen
Fotografía de nibs de Ll1324, reproducida sin alteraciones y utilizada como referencia física para la ilustración de portada.
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