Tostado — Cómo realzar el sabor
LA TRANSFORMACIÓN DEL CACAO · PARTE 4
El cultivo, la fermentación y el secado determinan las características del material que recibe quien elabora el producto. El tostado vuelve a transformarlo. El objetivo es desarrollar un perfil de sabor elegido y controlar el proceso de manera constante, no simplemente oscurecer más cada grano.
El calor actúa sobre lo que la finca ya ha creado
El tostado favorece reacciones entre compuestos amino y azúcares reductores, entre ellas las reacciones de Maillard asociadas con los aromas característicos del cacao. La investigación sobre el cacao tostado también estudia los cambios en los compuestos fenólicos y la teobromina. Estas mediciones químicas describen distintas partes de la transformación; ninguna cifra por sí sola mide la calidad de forma completa. [1]
Un estudio que midió alquilpirazinas, color, polifenoles y características sensoriales encontró efectos considerables tanto del tiempo como de la temperatura de tostado. El tratamiento mejor valorado también tuvo el menor contenido de polifenoles medido entre las muestras evaluadas. Esto ilustra una disyuntiva: conservar la mayor cantidad de un grupo químico y crear un sabor preferido no son necesariamente el mismo objetivo. [2]
Un perfil de tostado es una relación entre tiempo y temperatura
Un tostado corto a mayor temperatura y uno más largo a menor temperatura someten al cacao a distintas condiciones a lo largo del proceso. En un estudio de 27 tratamientos con cacao de tres orígenes, 145 consumidores de chocolate evaluaron chocolate sin endulzar. Los ajustes del tostado redujeron el amargor, la acidez y la astringencia percibidos, y esas reducciones se asociaron con una mayor aceptación. Los investigadores también destacaron el origen y las características sensoriales del cacao de partida. [3]
Esto no establece un ajuste ideal para todos los granos. Muestra por qué quien elabora el producto compara perfiles con el material que realmente utiliza. Un resultado obtenido con un origen, un tamaño de lote o un equipo no puede copiarse como si la temperatura que muestra otra máquina describiera un proceso idéntico.
Tostado de granos enteros y tostado de nibs
Nuestra serie sigue los granos enteros durante el tostado, antes del quebrado y el descascarillado por aire. Esa es una de las rutas. Los fabricantes también tuestan los nibs después de retirar la cascarilla; Ghirardelli, por ejemplo, describe el tostado de nibs en su propio proceso de producción. Los proveedores de equipos industriales ofrecen sistemas continuos y por lotes para distintas necesidades de procesamiento. [4, 5]
Por eso, la secuencia debe interpretarse teniendo en cuenta el producto y el equipo. Un diagrama del proceso es un mapa útil, pero debe indicar qué ruta representa. Ni el tostado de granos enteros ni el de nibs, por sí solo, indica si el cacao resultante tendrá buen sabor.
El desarrollo del sabor y el control microbiano son cuestiones distintas
El tostado puede ser una etapa importante para reducir la carga microbiana, pero un aroma agradable no demuestra que el proceso de inocuidad esté validado. Yan y sus colegas estudiaron la inactivación de Salmonella en granos enteros de cacao en condiciones pertinentes para la producción de chocolate fino. Sus hallazgos buscaban orientar la validación, incluido el trabajo con microorganismos sustitutos no patógenos adecuados. [6]
Para un productor, esta distinción práctica es esencial: las pruebas sensoriales determinan si un tostado se ajusta al sabor deseado; la validación del proceso establece si el equipo y las condiciones de operación logran el control microbiano requerido. Un tiempo y una temperatura experimentales publicados no deben tomarse como una instrucción universal de inocuidad.
Cómo comparar los tostados con criterio
Para obtener pruebas útiles, mantén constantes el lote de cacao y la preparación posterior, registra el tamaño del lote y los ajustes de la máquina, y etiqueta las muestras para poder probarlas sin saber qué tostado produjo cada una. Registra por separado la intensidad del cacao, la acidez, el amargor, la astringencia y cualquier nota a quemado. Este es un marco de comparación, no una receta de tostado prescrita.
Pregúntate qué cambió y si ese cambio favorece el producto deseado. Un perfil adecuado para un chocolate dulce puede no ofrecer el mismo equilibrio en una bebida de cacao sin endulzar. El siguiente capítulo sigue la ruta del grano entero hacia el quebrado y el descascarillado por aire, donde la cascarilla se separa del nib.
Explora esta etapa
Fuentes
Crédito de la ilustración
La ilustración de portada utiliza la fotografía de granos enteros de cacao de MayorParis como referencia física. La portada adaptada se comparte bajo la licencia CC BY-SA 4.0.
Comentarios