¿Qué son los nibs de cacao? — El interior del grano, al descubierto
LA TRANSFORMACIÓN DEL CACAO • NOTAS DE CAMPO
Los nibs de cacao son trozos del interior del grano después de separar la cascarilla. Son el material que quien elabora chocolate muele para obtener masa de cacao, y también pueden conservarse como un ingrediente crujiente por sí mismos. [1]
Del grano entero a pequeños trozos
El quebrado rompe el grano; el descascarillado por aire separa la cascarilla, más ligera, del nib. Son tareas distintas. La cascarilla no es simplemente un nib de otro tamaño, y una separación limpia importa para la calidad del ingrediente. [1]
Los nibs suelen venderse tostados. Valrhona, por ejemplo, describe la fermentación, el secado y el tostado de sus granos antes de producir nibs. Pero la palabra «nib» describe el trozo de cacao, así que consulta la información del proveedor sobre el procesamiento y el uso previsto, en vez de suponer que todas las bolsas tienen el mismo historial. [2]
Por qué crujen en lugar de derretirse como una chispa de chocolate
Los nibs aún no se han refinado hasta convertirse en una masa suave. Su estructura fracturada sigue siendo visible. Las chispas de chocolate ya han pasado por un procesamiento y una formulación antes de darles forma; los nibs conservan las características del tejido del grano quebrado.
Para conocer la siguiente transformación, sigue Molienda y refinado — De los nibs a la masa de cacao. La molienda es lo que convierte este ingrediente de textura gruesa en el material utilizado para bebidas de cacao y chocolate.
Qué esperar en la cocina
Los nibs sin ingredientes añadidos aportan intensidad de cacao, amargor y una textura crujiente, en lugar del dulzor de una chispa de chocolate convencional. Valrhona los utiliza en pasteles, ganaches, helados y barras, donde su textura puede contrastar con una base más suave. Sus distintos productos de nibs también ilustran que el sabor varía según el cacao y el procesamiento. [2]
Para una primera comparación en la cocina, prueba por sí sola una pequeña cantidad de nibs listos para comer y luego añádelos a un postre que conozcas. Observa qué impresión cambia: el amargor, el aroma o la textura crujiente. Empieza con una pequeña adición; sustituir todas las chispas de chocolate por nibs produce un resultado muy distinto.
Dónde se ubican los nibs en la serie
Los nibs son un punto de partida para distintos caminos. Quien elabora el producto puede conservarlos en trozos, molerlos para obtener masa o incorporarlos a otro alimento. No son la cascarilla descartada durante el descascarillado por aire ni son cacao prensado en polvo.
Vuelve a Quebrado y descascarillado por aire — Al descubierto: el nib para conocer el equipo y el proceso de separación.
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