¿Qué significa realmente «cacao crudo»?

22 oct

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LA TRANSFORMACIÓN DEL CACAO • NOTAS DE CAMPO

«Cacao crudo» parece una descripción precisa. Sin embargo, para entender un producto concreto necesitamos más información: ¿se fermentó?, ¿cómo se secó?, ¿se tostó? y ¿qué temperaturas se midieron? Estas preguntas nos dicen más que la palabra por sí sola.

Sin tostar y sin calentar son afirmaciones distintas

Un proveedor puede utilizar un límite de temperatura como parte de su propia descripción. Por ejemplo, Sevenhills Wholefoods afirma que las temperaturas de procesamiento de sus granos de cacao crudo no superan los 45°C. Esa es una afirmación sobre ese producto, no un historial de temperaturas que podamos atribuir automáticamente a todo cacao etiquetado como crudo. [1]

La propia fermentación genera calor. En un estudio sobre la fermentación de cacao fino de aroma, los investigadores registraron una fase posterior de entre 45 y 50°C. Por lo tanto, un grano puede haber estado expuesto a un calor considerable antes de que comience cualquier etapa de tostado. Esta observación no establece el historial de todos los productos comerciales; explica por qué «sin tostar» no puede significar, por sí solo, «nunca se calentó». [2]

Pregunta qué etapa abarca la descripción

Una descripción útil del procesamiento sigue al cacao desde la cosecha hasta la fermentación, el secado, cualquier tratamiento de reducción microbiana y la molienda. Pregunta si una afirmación sobre temperatura se refiere al propio producto o al equipo que lo rodea, y si abarca tanto el procesamiento en la finca como el taller de quien lo elabora.

Esto es especialmente pertinente cuando se compra un ingrediente. Quien elabora un producto puede describir con precisión lo que ocurre en su propio equipo y, aun así, necesitar registros del proveedor para describir las etapas anteriores.

La temperatura no produce un único resultado químico sencillo

El tostado cambia la química del cacao, pero «el calor lo destruye todo» no es un resumen preciso. Hermund y sus colegas midieron determinados flavonoides y teobromina en tres muestras de cacao bajo distintas condiciones de tostado. Las respuestas variaron según el compuesto, la muestra de granos, el tiempo y la temperatura; algunas concentraciones medidas aumentaron bajo ciertas condiciones. [3]

Ese experimento no demuestra que un proceso sea siempre más saludable ni que su ajuste preferido sirva para todo cacao. Los autores también señalaron que era necesaria una evaluación sensorial para determinar qué sabor tendría el producto resultante. Las afirmaciones sobre la composición de un producto terminado requieren mediciones de ese producto, no solo una etiqueta de crudo o tostado. [3]

El procesamiento para desarrollar sabor y la inocuidad son cuestiones distintas

Cacao of Excellence advierte que los granos sin tostar son materias primas agrícolas que pueden contener patógenos. Sus protocolos de tostado para evaluación sensorial tampoco garantizan la eliminación de los peligros microbiológicos: la contaminación inicial importa. [4]

Para la producción, pregunta qué controles validados hacen que el ingrediente sea adecuado para su uso previsto. Un aroma agradable, una afirmación de baja temperatura o la ausencia de moho visible no responden a esa pregunta. Tampoco debe considerarse una preparación casera como sustituto del proceso validado de un productor.

Conoce el proceso detrás de la etiqueta

La descripción más informativa indica lo que ocurrió realmente. Fermentado y sin tostar; tostado con un perfil documentado; molido con control de la temperatura del producto: cada descripción ofrece al lector algo concreto que entender. «Crudo» solo resulta útil cuando quien elabora el producto explica su significado y alcance.

Explora Fermentación — Cómo comienza el sabor del cacao y Tostado — Cómo realzar el sabor para conocer la ciencia detrás de esas etapas.