Historia del cacao: Parte 8 — Del chocolate para beber a la barra de chocolate
Una taza y una barra de chocolate comienzan con la misma semilla. Sin embargo, la conocida barra, con su forma moldeada y su suave manera de fundirse, surgió de una sucesión de cambios en el taller. Durante el siglo XIX, los fabricantes aprendieron a separar la grasa del cacao, recombinar sus ingredientes y trabajar la mezcla para obtener nuevas texturas. Las prensas, los molinos y las máquinas mezcladoras cambiaron lo que el chocolate podía llegar a ser.
El trabajo del molino
Antes de que el chocolate llegara a un molde, había que moler el cacao. Esa tarea exigente se convirtió en un campo para la invención mecánica. En Bristol, Joseph Storrs Fry patentó en 1795 un método para moler cacao con una máquina de vapor de Watt modificada. El vapor aportó una nueva fuente de movimiento a un trabajo que antes dependía de la fuerza humana, animal o hidráulica. [1]
Los fabricantes suizos también experimentaban. François-Louis Cailler abrió una fábrica mecanizada de chocolate cerca de Vevey en 1819. En 1826, Philippe Suchard desarrolló un mélangeur para mezclar cacao y azúcar. Estos talleres resolvían problemas prácticos: cómo mezclar bien los ingredientes y producir cantidades mayores con una textura uniforme. [2]
Lo que separó la prensa
En Ámsterdam, la prensa de cacao de Casparus van Houten marcó otro avance importante en 1828. El cacao molido contiene manteca de cacao, la grasa natural de la semilla. Al aplicar presión, se separaba parte de esa manteca del material de cacao restante, que podía convertirse en polvo. Una sola materia prima daba ahora componentes que los fabricantes podían manejar por separado. [3]
Las consecuencias alcanzaron tanto a la taza como a la confitería. El polvo ofrecía una base menos grasa para una bebida; la manteca extraída se convirtió en un ingrediente por derecho propio. Coenraad, hijo de Van Houten, también desarrolló la alcalinización, conocida más tarde como proceso holandés. Esto modificaba el sabor y el color del cacao. Extraer la grasa mediante presión y tratar el cacao con un álcali eran operaciones distintas, y cada una abría una vía diferente para modificar el producto final. [3]
Una mezcla capaz de solidificarse
El chocolate ya se vendía en formas sólidas. La empresa Sprüngli, por ejemplo, registra la elaboración de chocolate sólido en Zúrich en 1845. El avance importante del siglo XIX fue una variedad creciente de chocolates destinados a comerse directamente, con recetas y maquinaria diseñadas para ese fin. [4]
En 1847, Fry’s, en Bristol, presentó su chocolate moldeado para comer. La historia de la colección del Smithsonian describe un proceso que consistía en extraer la manteca de cacao y luego volver a añadirla al chocolate. El control de la grasa ayudó a los fabricantes a producir una mezcla que podía tomar forma en moldes. Por eso, la historia de la barra estuvo estrechamente vinculada al mismo proceso de separación que había contribuido a transformar el cacao para beber. [1]
La leche entra en la mezcla
Otro desafío ocupaba a Daniel Peter en Vevey: combinar leche con chocolate en una forma que se conservara. Sus experimentos culminaron en un avance decisivo para el chocolate con leche en 1875. El problema técnico tenía que ver con la humedad, además del sabor. Peter desarrolló un método para deshidratar la leche e incorporarla al chocolate. [2][5]
La leche pasó a formar parte del propio chocolate, en lugar de ser simplemente un líquido añadido a una taza. Esto agregó otra rama a la creciente familia de chocolates para comer, junto a las mezclas más oscuras que ya se producían.
La textura del tiempo
En Berna, en 1879, Rodolphe Lindt desarrolló el conchado. La pasta de chocolate se trabajaba y aireaba durante un tiempo, lo que producía una mezcla más suave y fluida que podía verterse en moldes. Lindt llamó al resultado chocolat fondant: chocolate que se funde. [4]
El conchado era un proceso mecánico con un resultado sensorial. La investigación sobre la fluidez del chocolate muestra cómo la mezcla sostenida ayuda a transformar una mezcla densa de partículas sólidas y grasa en una suspensión que fluye. La maquinaria cambiaba cómo se movía el chocolate en la fábrica y cómo se sentía en la boca. [6]
Al terminar el siglo, el prensado, la mezcla, el procesamiento de la leche y el conchado habían ampliado las formas posibles del chocolate. El chocolate para beber continuó, mientras que el chocolate para comer adquiría nuevas formas y texturas. Detrás de la taza y la barra había una red en expansión de fábricas, rutas marítimas y fincas de cacao. El siguiente capítulo sigue la geografía cambiante de esas fincas.
Fuentes
Portada: un taller de chocolate imaginado de finales del siglo XIX. Pintura original basada en la ilustración histórica de la prensa de Van Houten.
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