Almacenamiento de granos de cacao — Cómo proteger la calidad después del secado
LA TRANSFORMACIÓN DEL CACAO • NOTAS DE CAMPO
El secado facilita el almacenamiento del cacao, pero no deja su calidad inalterable. Un lote bien fermentado todavía puede absorber humedad, adquirir olores indeseados o infestarse antes de llegar a quien lo tuesta. El almacenamiento es la etapa silenciosa que protege el trabajo ya realizado.
Los granos secos pueden volver a humedecerse
Las indicaciones de la industria sitúan la humedad habitual del grano cerca del 7%. Por encima del 8%, aumenta el riesgo de crecimiento microbiano y pérdida de calidad; un secado excesivo por debajo de aproximadamente el 6.5% vuelve quebradizas las cascarillas y aumenta las roturas. Estos son valores de humedad del grano, no la humedad que muestra el higrómetro de una habitación. [1]
Esa distinción importa. La lectura de una habitación describe el aire; una medición de humedad del grano describe el cacao. No debe sustituirse una por otra al aceptar un envío o investigar un problema de almacenamiento.
Protege el lote de su entorno
La guía de almacenamiento de la industria identifica la rehumidificación, el moho, el deterioro de la grasa, las plagas y la contaminación por mercancías cercanas como riesgos principales. Recomienda instalaciones de almacenamiento en buen estado y limpias, y bolsas nuevas y resistentes, aptas para el contacto con alimentos. Las bolsas utilizadas previamente para cultivos alergénicos pueden introducir contacto cruzado. La identificación del lote debe mantenerse intacta durante todo el almacenamiento. [2]
La alta humedad tropical dificulta especialmente los períodos largos de almacenamiento. La guía desaconseja almacenar durante más de tres meses en esas condiciones, salvo que se tomen precauciones especiales. Es una recomendación contextual, no una fecha de vencimiento universal para todos los granos en cualquier clima. [2]
El empaque forma parte de un sistema
El protocolo de evaluación de Heirloom Cacao Preservation exige bolsas transpirables, limpias y sin olores, y protección contra el exceso de humedad y las infestaciones. También almacena las muestras recibidas bajo temperatura y humedad controladas. Estas instrucciones pertenecen a ese sistema de evaluación; no deben interpretarse como prueba de que un saco transpirable, por sí solo, sea suficiente en cualquier almacén. [3]
Para un productor, la pregunta práctica es si el empaque elegido y el lugar de almacenamiento, en conjunto, conservan el lote. Una bolsa no puede compensar una gotera, la humedad persistente ni un producto cercano de olor fuerte. Documenta el empaque, el estado al llegar y la ubicación de almacenamiento para poder rastrear los cambios posteriores.
El trayecto puede deshacer los beneficios de un buen almacenamiento
El transporte añade otro problema: la condensación. Las indicaciones de la industria señalan que las fluctuaciones de temperatura pueden volver a humedecer incluso el cacao bien seco. Las zonas de carga deben proteger las bolsas de la lluvia, mientras que los vehículos y contenedores deben estar limpios, secos y libres de residuos u olores de cargas anteriores. [4]
Inspecciona una entrega antes de mezclarla con las existencias. Conserva las etiquetas de los lotes, anota los empaques dañados o húmedos e investiga los olores inusuales o los indicios de plagas. Mantener registros separados por lote permite relacionar un problema de calidad con su historial, en vez de perder esa información en un lote combinado.
Qué registrar
Un registro breve de recepción y almacenamiento puede incluir el código de lote del proveedor, la fecha de recepción, el estado del empaque, la humedad medida del grano, la temperatura y humedad del lugar, las observaciones de la inspección y la fecha en que el lote entra en producción. Es un marco práctico de registro, no un sustituto del plan de inocuidad alimentaria de la empresa.
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