Cacao en polvo — Cómo se elabora y en qué se diferencia del cacao integral
LA TRANSFORMACIÓN DEL CACAO • NOTAS DE CAMPO
El cacao en polvo no es simplemente un grano de cacao entero molido hasta tener aspecto de polvo. En el proceso convencional, la masa de cacao se prensa para retirar parte de su manteca y la torta restante se procesa para obtener polvo. Esa separación cambia el equilibrio entre la grasa y el material no graso del ingrediente. [1]
Una masa, dos ingredientes
Antes del prensado, los nibs finamente molidos forman masa de cacao. El prensado produce manteca de cacao y torta de cacao. La torta se desmenuza y se muele según el uso previsto. El polvo todavía contiene grasa residual: el prensado no lo convierte automáticamente en un producto sin grasa. [1,2]
El contenido de grasa es una especificación útil
Los cacaos en polvo comerciales varían considerablemente en su contenido de manteca residual. Callebaut ofrece un polvo natural especificado con 10–12% de grasa, mientras que Guittard describe polvos naturales y de proceso holandés con 22–24%. Esas cifras describen el contenido de grasa, no el porcentaje de cacao de una mezcla endulzada. [2,3]
Para formular un producto, compara los ingredientes por peso. Si un polvo contiene 12 g de grasa por cada 100 g y otro contiene 22 g, sustituir pesos iguales cambia el aporte de grasa en 10 g por cada 100 g de polvo. Esa cuenta por sí sola no predice toda la receta, pero muestra por qué los productos no son automáticamente intercambiables.
Natural y de proceso holandés describen otra diferencia
El polvo natural no ha sido alcalinizado. El proceso holandés utiliza un tratamiento alcalino que eleva el pH y cambia la acidez, el color y el sabor. Cacao Barry también señala efectos sobre cómo se humedece y se dispersa el polvo. Esta decisión de procesamiento es independiente de cuánta manteca permanece. [4]
Por eso, un polvo más oscuro no contiene necesariamente más cacao que uno más claro. El color puede reflejar el procesamiento. Tampoco la palabra «cacao» en el frente de un empaque demuestra que el polvo nunca se tostó: Cacao Barry utiliza esa palabra para su propia colección de polvos, incluidos productos alcalinizados. Lee las especificaciones. [4]
Por qué esto importa en las recetas
Guittard distingue los usos flexibles, como muchas salsas y bebidas, de las recetas en las que la química de los agentes leudantes hace importante el tipo de polvo indicado. En pasteles o galletas con leudantes químicos, sigue la indicación de la receta sobre cacao natural o de proceso holandés, en lugar de suponer que el color es la única diferencia. [2]
Para comparar polvos en una bebida, pesa porciones iguales y utiliza el mismo líquido y la misma preparación. Registra el sabor, el color y la textura por separado. Si sustituyes masa de cacao por cacao en polvo, también cambias el equilibrio de grasa; es una reformulación, no simplemente otra forma física del mismo ingrediente.
El cacao en polvo no es una mezcla para chocolate caliente
Un polvo sin endulzar y una mezcla para bebida pueden parecerse. La lista de ingredientes revela si se añadieron azúcar, leche en polvo u otros componentes. Cacao Barry distingue expresamente el cacao puro en polvo de los polvos de chocolate formulados con azúcar. [4]
Vuelve a Molienda y refinado — De los nibs a la masa de cacao para seguir la etapa anterior al prensado.
En qué se diferencia XOL Full Spectrum
El cacao ceremonial integral en polvo Full Spectrum de XOL se describe como masa de cacao integral con toda su grasa, sin desgrasar y con su manteca de cacao conservada. Por lo tanto, sigue una ruta distinta a la del cacao prensado en polvo que se explica aquí. Al elegir un ingrediente, lee la descripción del producto en lugar de suponer que se ha retirado manteca a todo lo que se llama cacao en polvo.
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