Manteca de cacao — Cómo se separa y se utiliza
LA TRANSFORMACIÓN DEL CACAO • NOTAS DE CAMPO
La manteca de cacao es la grasa presente de forma natural en el interior del grano de cacao. A pesar de su nombre, no es mantequilla láctea. Es una de las razones por las que el cacao finamente molido puede fluir cuando está caliente y volver a solidificarse al enfriarse. [1]
Separar lo que ya estaba en el grano
La molienda de los nibs produce masa de cacao, también llamada licor de cacao. Luego, una prensa hidráulica separa parte de su grasa del material restante. La grasa extraída es la manteca de cacao; el material comprimido es la torta de cacao, que puede procesarse para obtener cacao en polvo. El prensado separa componentes en lugar de crear una grasa nueva. [1,2]
Los equipos modernos ilustran el cuidado con el que se diseña esta separación. Duyvis describe la dosificación del licor de cacao en cámaras de prensado y el uso de tecnología de torta delgada para mejorar el flujo y el rendimiento de la manteca. La maquinaria se diseña teniendo en cuenta la presión, el flujo y el comportamiento de la torta restante. [2]
Aroma natural o un ingrediente más neutro
La manteca recién prensada puede conservar aroma a cacao. La desodorización reduce ese aroma y produce un ingrediente más neutro para formular productos. Valrhona describe la filtración y la desodorización entre los tratamientos utilizados después del prensado; la línea Peter’s de Cargill también incluye una manteca sin desodorizar, destinada a conservar un delicado carácter a chocolate. Son elecciones de ingredientes distintas, no orígenes botánicos diferentes. [1,3]
Al elegir una manteca, pregunta si está desodorizada y si está destinada al uso alimentario. La especificación útil es la del ingrediente que realmente recibirás, incluidos su aroma y su historial de procesamiento.
Por qué quien elabora chocolate podría añadir más
El chocolate ya contiene manteca de cacao procedente de sus ingredientes de cacao. Añadir más manteca puede cambiar cómo fluye el chocolate derretido. Callebaut describe las formulaciones de chocolate más fluidas como aquellas que contienen más manteca de cacao, lo que permite obtener coberturas más delgadas cuando se temperan correctamente. [4]
Guittard recomienda un enfoque controlado al ajustar el chocolate: derretir la manteca y el chocolate por separado, luego añadir la manteca en pequeñas cantidades medidas y mezclar bien. La idea es observar el resultado en lugar de hacer una adición sin control. [5]
En un lote experimental, registra tanto la fórmula original como la manteca añadida. Un ajuste que mejora el moldeado también cambia la composición del chocolate terminado. Conserva suficiente información para reproducir el resultado.
Por qué otro aceite no es un sustituto idéntico
Las distintas grasas se comportan de manera diferente al mezclarse. Guittard señala que otras grasas y aceites pueden ablandar el chocolate y aumentar su susceptibilidad a la aparición de una capa blanquecina, conocida como bloom. Eso puede ser indeseable en una barra crujiente, aunque la suavidad resulte útil en otro producto. [5]
El uso determina la respuesta. Una cobertura delgada, una barra firme y una crema para untar no necesitan la misma textura. Entender la manteca de cacao ayuda a ver por qué cada una requiere su propia formulación en lugar de una regla universal.
Vuelve a Molienda y refinado — De los nibs a la masa de cacao para conocer el material antes del prensado.
Continúa con el cacao en polvo.
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