Barras de cacao: cómo XOL elabora chocolate de 65%, 80% y 100%
El chocolate no necesita una lista complicada de ingredientes.
En XOL, nuestras barras de cacao comienzan con el mismo cacao que usamos para nuestros productos de cacao ceremonial.
Nuestro cacao actual proviene de Esmeraldas, Ecuador, a través de una cooperativa que trabaja con pequeñas fincas.
Después de la fermentación y el secado en origen, el cacao llega a Tampa, donde nosotros mismos lo tostamos a bajas temperaturas, lo partimos, separamos la cáscara y lo molemos en piedra.
A partir de ahí, convertimos ese cacao en tres barras diferentes: 65%, 80% y 100% cacao.
¿Qué significa el porcentaje de cacao?
En nuestras barras, el porcentaje indica qué proporción de la fórmula es cacao.
Nuestras barras de 65% y 80% se elaboran con pasta de cacao y panela.
Nuestra barra de 100% contiene únicamente pasta de cacao.
Así, a medida que aumenta el porcentaje de cacao, disminuye la proporción de panela hasta llegar a la barra de 100%, que no contiene azúcar añadida.
Esto crea tres experiencias de chocolate muy diferentes a partir de una base esencialmente igual.
65% cacao
Nuestra barra de 65% es la más suave y dulce de las tres.
Sigue conteniendo una cantidad considerable de cacao, pero la panela adicional suaviza su amargor natural y hace que la barra sea más accesible para quienes están acostumbrados al chocolate oscuro convencional.
Si disfrutas el chocolate oscuro, pero aún quieres un dulzor perceptible, esta es la forma más fácil de empezar.
80% cacao
La barra de 80% inclina mucho más el equilibrio hacia el cacao.
Contiene menos panela, lo que deja más espacio para que el propio cacao domine el sabor.
Puedes esperar una experiencia de chocolate más oscuro y menos dulce, con más amargor, carácter tostado, acidez y otras notas de sabor naturalmente asociadas al cacao.
Para muchas personas que beben y comen chocolate oscuro, este es el punto medio entre el chocolate endulzado y el cacao completamente sin endulzar.
100% cacao
Nuestra barra de 100% es la más sencilla.
El único ingrediente es pasta de cacao.
No tiene azúcar ni endulzantes añadidos.
Eso significa que pruebas el cacao sin que el dulzor oculte su amargor o acidez naturales.
Una barra de 100% cacao no sabrá como un dulce convencional.
Esa es la idea.
Es para quien quiere el cacao en sí.
¿Por qué panela?
Cuando elaboramos nuestras barras endulzadas, usamos panela en lugar del azúcar blanco refinado convencional.
La panela se elabora con jugo de caña de azúcar que se concentra hasta eliminar el agua y solidificar los azúcares de la caña.
Como la fracción de melaza no se separa del mismo modo que en la producción del azúcar blanco muy refinado, la panela tiene un sabor a caña más profundo que puede aportar notas de caramelo y melaza al chocolate.
No usamos panela porque consideremos que el azúcar es un alimento saludable.
El azúcar sigue siendo azúcar.
La usamos porque nos gusta su sabor y porque su carácter menos refinado combina bien con el cacao que elaboramos.
Del grano a la barra en Tampa
Una vez que nuestro cacao fermentado y seco llega de Ecuador, gran parte del proceso final pasa por nuestras propias manos.
Tostamos los granos a bajas temperaturas.
Los partimos.
Separamos la cáscara exterior.
Molemos en piedra los nibs restantes hasta convertirlos en pasta de cacao.
Para nuestras barras endulzadas, combinamos ese cacao con panela en la proporción adecuada.
Después, el chocolate se moldea en barras y se empaca en pequeños lotes.
Esto nos da control directo sobre gran parte del proceso entre el grano de cacao importado y la barra XOL terminada.
¿Por qué pequeños lotes?
El cacao es un producto agrícola.
Distintas cosechas pueden tener sabores ligeramente diferentes, incluso cuando provienen de la misma región.
El clima, la fermentación, el secado, la genética, el almacenamiento y el tostado pueden influir en el sabor final.
Los grandes fabricantes de chocolate suelen esforzarse por eliminar esas diferencias para que una barra sepa exactamente igual a la siguiente, año tras año.
Nosotros seguimos un enfoque algo diferente.
La consistencia importa, pero no creemos que tenga que desaparecer todo rastro de variación natural.
Nuestro objetivo es hacer buen chocolate y permitir que el cacao siga sabiendo a cacao.
¿Qué barra deberías elegir?
Elige 65% si quieres la opción más dulce y suave.
Elige 80% si quieres un chocolate más oscuro, con menos dulzor y un sabor a cacao más intenso.
Elige 100% si quieres cacao puro, completamente sin endulzar.
Las tres parten de la misma idea básica:
buen cacao, ingredientes sencillos, elaboración en pequeños lotes y la menor complejidad innecesaria posible.
Eso es lo que queremos que sea una barra de cacao XOL.
Explora XOL
Sigue la transformación
La base de cada barra se explica en Molienda y refinado — De los nibs a la pasta de cacao. Para explorar más de la ciencia de la elaboración del chocolate, lee Conchado — Qué cambia más allá de la molienda y Templado — La ciencia detrás del brillo y el quiebre.
Para conocer los factores de cultivo y procesamiento que explican la variación, consulta Por qué el cacao de distintos lugares sabe diferente.
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