¿Qué es el jugo de pulpa de cacao? — La fruta más allá del grano
TRANSFORMACIÓN DEL CACAO · EN PROFUNDIDAD
El chocolate comienza con la semilla, pero el fruto del cacao ofrece otro sabor antes de la fermentación y el tostado. Alrededor de las semillas hay una pulpa clara y aromática. El jugo de pulpa de cacao proviene de este material del fruto, que es dulce y ácido, en lugar de tener sabor a chocolate.
La fruta blanca alrededor del grano
La pulpa de cacao contiene principalmente agua y, entre otros componentes, azúcares, ácidos orgánicos y pectina. Un expediente técnico presentado por Cabosse Naturals incluye análisis de pulpa, jugo y concentrado. Son ingredientes relacionados, pero el procesamiento cambia su composición y concentración. [1]
Por eso, «jugo de cacao» no te dice todo sobre una botella. Puede describir jugo extraído de la pulpa o una bebida preparada con ese jugo y otros ingredientes. La lista de ingredientes te dice qué producto tienes.
Pulpa, jugo y exudados de la fermentación
La pulpa puede separarse mecánicamente de los granos frescos. Otro líquido, a menudo llamado exudado o miel de cacao, escurre a medida que la pulpa se descompone durante las primeras etapas de la fermentación. La investigación usa estos términos en contextos de procesamiento específicos, por lo que extraer pulpa fresca y recoger el líquido de la fermentación no deben tratarse automáticamente como operaciones idénticas. [2]
El momento importa porque el material está cambiando. Los microorganismos consumen sustratos y producen nuevos metabolitos durante la fermentación. Por lo tanto, una descripción del método de recolección resulta más informativa que el nombre por sí solo.
¿Puede una finca recolectar pulpa y seguir produciendo buenos granos de cacao?
Un experimento en Ghana evaluó el despulpado junto con el tiempo de almacenamiento de las mazorcas y la duración de la fermentación. En sus condiciones, retirar mecánicamente una cantidad de pulpa equivalente al 17–20% de la masa total de granos y pulpa no afectó negativamente la calidad evaluada de los granos. Algunos tratamientos de fermentación seleccionados también produjeron pastas de cacao sin un efecto sensorial negativo por el despulpado. [3]
El denominador importa: ese porcentaje se refería a la masa combinada de granos y pulpa, no simplemente a toda la pulpa presente. Es un resultado experimental para un sistema concreto, no un permiso para quitarle por completo la pulpa a cada semilla.
Para un productor, recolectar pulpa es una decisión que afecta a dos productos potenciales. El ingrediente para bebidas necesita un manejo adecuado, mientras que los granos necesitan suficiente material apropiado y un proceso de fermentación que siga funcionando. Los registros de las pruebas, la evaluación sensorial y las mediciones del proceso ayudan a establecer si la combinación funciona.
Conservar el carácter de la fruta
La pulpa de cacao es perecedera. La investigación sobre estabilización térmica ha examinado conjuntamente cómo afecta el tratamiento a las propiedades sensoriales, el color y la estabilidad microbiológica. Esa combinación importa: un proceso debe conservar un producto aceptable y, al mismo tiempo, controlar su deterioro. [4]
Un tratamiento o una vida útil demostrados para una pulpa, un envase y una condición de almacenamiento no deben copiarse a otra bebida. La dilución, los ingredientes añadidos y el procesamiento cambian el producto evaluado. Para una bebida preparada, sigue sus instrucciones específicas de almacenamiento.
El jugo de cacao de XOL
Nuestro jugo de cacao combina jugo de pulpa de cacao, agua y lima en una botella de 8 onzas. Presenta el lado fresco de la fruta junto al carácter más intenso de los productos de cacao elaborados con el grano.
Consulta la página del producto XOL Cacao Juice para ver la información actual del producto y su manejo.
Vuelve a Cultivo y cosecha para ver en qué punto la recolección de pulpa se separa del proceso principal, o continúa con Fermentación para seguir el papel de la pulpa alrededor de los granos.
Fuentes
Crédito de la imagen
Fotografía de la mazorca abierta de Maxence Peniguet; también se usó como referencia anatómica para la ilustración adaptada de la portada.
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